Recettes

 

  Recettes: Tournedos de lapin aux salicornes et au  Muscadet
   Poulet à la nantaise
 Salade de coquilles Saint-Jacques
 Sorbet au Muscadet

             

Tournedos de lapin aux salicornes et au Muscadet

 Pour 4 personnes :

2 râbles de lapins fermiers désossés avec les rognons

50 cl d'huile d'olive

250 g de salicornes

100 g de beurre

1 échalote

1 gousse d'ail

20 cl de vinaigre de Xérès

20 cl de Muscadet sur Lie·

thym et laurier

fond de volaille
  Hacher l'échalote, la gousse d'ail et les rognons. Les réserver. Egoutter les salicornes et les blanchir rapidement dans l'eau bouillante puis rafraîchir. Faire suer dans le beurre le hachis et les salicornes. Farcir les râbles désossés avec le mélange obtenu, refermer l'ensemble et ficeler. Détailler chaque râble en quatre tournedos. Dans une poêle, cuire les huit tournedos avec l'huile d'olive pour obtenir une belle coloration tout en gardant leur moelleux, les réserver. Dégraisser, déglacer avec le Muscadet puis ajouter le fond de volaille, la feuille de laurier et le thym. Faire réduire, passer la sauce au chinois, incorporer 80 g de beurre et ajouter le trait de vinaigre de Xérès. Disposer la sauce au fond des assiettes, puis les tournedos de lapins. Accompagner de pommes de terre charlottes fondantes.

 

                  Poulet à la Nantaise                   

 Pour 4 personnes : ·

1 poulet fermier de 1,5 à 1,6 kg

4 échalotes

2 dl de Muscadet

100 g de champignons·

1 dl de crème fraîche·

100 g de beurre·

12 petits oignons blancs
  Couper le poulet en 4 et le faire colorer dans une casserole avec un peu d'huile et de beurre, ajouter les petits oignons, colorer, puis les échalotes, cuire 1 min. Mettre le Muscadet et faire cuire couvert après avoir légèrement salé et poivré, 25 à 30 min. Faire sauter dans une poêle les champignons au beurre et les ajouter au poulet (il ne doit plus rester beaucoup de Muscadet). Réduire après avoir retirer le poulet et la garniture, ajouter la crème. Réduire comme un sirop. Ajouter le beurre restant. Vérifier l'assaisonnement. Remettre le poulet et servir avec un peu de persil dessus.

                   Salade de coquilles Saint-Jacques                          

 Pour 4 personnes :

12 noix de Saint-Jacques

200 g de mâche

1 tomate

1 betterave rouge

1 dl d'huile d'olive

1 citron vert

sel et poivre
  Emincer les noix en 3 ou 4 lamelles suivant la grosseur, les raidir dans un poêlon avec de l'huile d'olive très chaude, quelques secondes sur chaque face. Les réserver au chaud. Mettre la salade de mâche au fond de l'assiette, l'assaisonner avec une sauce vierge " huile d'olive, citron vert, sel, poivre ". Déposer les Saint- Jacques dessus, puis ajouter la tomate coupée en dés, et la betterave rouge coupée en julienne, et servir.

Sorbet au Muscadet

 Pour 4 personnes:

2dl d'un bon Muscadet

1,5dl d'eau

150g de sucre
 Tout d'abord, confectionner le sirop de sucre : mélangé 1,5 dl d'eau et les 150 g de sucre en poudre. Porter à ébullition pendant une minute puis laisser refroidir. Mélanger ce sirop de sucre avec le muscadet. Faire prendre ce mélange à la sorbetière. Conserver au congélateur, mais il est préférable de servir ce sorbet dans les heures qui suivent sa préparation. Arrosé d'eau de vie des coteaux de Loire, ce sorbet sera servi en guise de " trou nantais " en milieu de repas. Accompagné de biscuits, il sera parfait en dessert.

 

Autres accords Muscadet Sèvre et Maine

     Huîtres, langoustines, oursins, tarte aux moules et aux poireaux, roquette au saumon et au chèvre, roulades de filets de merlan, alose à l'oseille, melon.